창업을 하려면 우선적으로 아이템을 선정하는 일도 중요하고 상권을 찾는 일도 중요하다. 또한 영업에 필요한 지식이나 기술, 노하우 등을 갖추는 일도 필요하다. 하지만 매장을 운영하는 운영전략은 그 무엇보다도 중요하다.
최근 들어 소규모 자영업자들도 매출중심의 경영에서 이익중심의 경영으로 변화 하고 있는데 이는 매우 바람직한 현상이다. 즉 생존경쟁에서 살아나기 위해서는 갈수록 높아지는 인건비와 가장 많은 경상비를 차지하고 있는 원재료비 등의 코스트를 줄임으로서 생산성 향상에 주력해야 한다.
매장운영의 효율화를 위해서는‘3-5-2-12-8의 법칙’이 존재하는데 이는 30일 영업기준으로 매출액은 3일(월세), 5일(인건비), 2일(경비), 12일(원· 부재료 구입비), 8일(순수익)로 배분되어 있는 것을 의미 한다. 이를 쉽게 풀이하자면 3일 매출의 합계로 월세를 충당해야 하며, 5일 매출로 직원과 아르바이트의 급여를 충당해야 한다. 또한 2일 매출액이 수도·가스·전기 등 경비내역이며, 12일 매출의 합이 영업을 위한 원· 부재료 구입금액을 충당해야 한다. 이를 충실히 이행했을 경우에는 8일 매출의 합이 이익금으로 남게 된다.
하지만 대다수의 자영업자들은 위와 같은 외식업 경영원칙의 존재를 모르고 있다. 알고 있다 하더라도 실행을 하려는 자영업자들은 터무니없이 적다.
이제 외식업경영에 있어서 생산성 향상은 양보할 수 없는 절체절명의 과제일 수밖에 없다. 따라서 현재 매장을 운영하는 자영업자들은 이를 극복할 수 있는 나에게 맞는 가치 전략을 구축 하여야 한다.
예를 들면 전체 적인 인건비율은 최소화하되 개개인의 인건비는 높게 측정 하여야 한다. 또한 매장을 운영함에 있어서 지출이 가장 높은 원부자재비는 지역 내 업주들과 공동 구매를 통해 상품매입비를 줄이는 방법도 하나의 방안이다. 여기에 공과금뿐 아니라 기타 경비에 대한 내역도 꼼꼼하게 기재하고 검토하면서 불필요한 비용은 줄이면서 전체 비용을 적절하게 조정해 나가야 한다.
이처럼 매장을 운영하는데 필요한 비용들의 코스트는 가장 적합한 상태로 조정하여야만 불황의 시대에서 살아남을 수 있는 최선의 방법일 것이다.
